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釀造技藝

泥坑酒是濃香型白酒,釀造工藝特點是傳統的老五甑生產工藝,混蒸續渣配料,中、高溫大曲為糖化發酵劑,優質泥窖發酵。其主要工藝流程如下:

一,清蒸輔料。

二,配料。

泥坑酒所用主要原料有紅糧、糯米、大米、小麥、玉米,五糧釀造。所用紅粱淀粉含量高達61%以上,粉碎度要求4至8瓣,細粉不超過20%,蛋白質含量為8%以上。這樣的高粱能在發酵過程中供給微生物合成菌體細胞核輔酶,對有機酸和酯類的形成有很大的促進作用。

三,裝甑。

裝甑是泥坑酒釀造技術最主要的環節,將配好的原料按照輕、松、勻、準、薄、平、六字方針,攤汽上蒸,裝料過程中講究兩干一濕,即甑筒底部和頂部稍干,中間稍濕,通過酒汽的托帶和萃取原理,使酒汽均勻上升,充分吸收每層香味和酒精精華,達到酒精和香味成份高度濃縮。發酵成熟的酒醅酒精份只有5%,通過甑筒蒸餾后,原酒酒度可高達73度老五甑工藝也是濃香型白酒的一大特色,五甑是指三甑糧糟,一甑紅糟,一甑扔糟。混蒸混燒,續渣發酵。續渣是指發酵成熟的酒醅與糧食混勻上甑取酒,蒸是指蒸料,燒是指取酒,將蒸糧與取酒同時進行,既可節約熱能,又能充分吸收香味物質,做到酒香兼糧香。

四,蒸餾。

酒界有一種說法:“生香靠發酵,提香靠蒸餾”。釀酒師傅憑著多年的摘酒經驗,對酒體中呈香呈味物質在各個蒸餾階段的餾出時間及特點了如之掌。

五,量質摘酒。

將各特色酒做到了分接分存,這就是量質摘酒,是蒸餾過程中最重要的一環,其特點是“聞香、看花、斷花、掐酒”。剛開始流酒時,酒度及低沸點香味組分濃度高,形成黃豆大的酒花,香氣濃郁,噴香突出,俗稱“酒頭”。隨著酒精度的降低,酒花整齊一致形成中餾酒,酒體各組分協調一致。其后酒花不斷變小,形成細碎的酒花,并且停留的時間也長,在48度左右的時候,也就是出現了斷花,此時就該掐酒,俗稱“酒尾”。

六,糊化。

蒸餾過程對蒸汽用量要掌握“兩小一大”,剛開始和中間用汽要小,保證酒汽均勻,各香味物質分段餾出,斷花后大火追尾蒸糧,使糧食達到“熟而不粘,內無生心”糊化效果。

七,出甑糧渣、打量水、攤涼降溫。

十,成熟出窖。

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